Обработка оливок и маслин

Свежесобранные оливки несъедобны из-за горечи, обусловленной высоким содержанием гликозида окуропеина. Чтобы превратиться в деликатес, им предстоит сначала пройти обработку в специальном растворе, затем их промывают и заливают рассолом для брожения. Производство оливок происходит под строгим контролем специалистов.

Вопреки распространенному заблуждению, черные оливки, или маслины, приобретают свой цвет не на ветке, а в процессе обработки, насыщаясь раствором кислорода. Есть, правда, некоторые сорта, которые собирают для консервации в почти зрелом виде и уже не зелеными, но они не производятся в промышленных масштабах.

Черные маслины обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их подают к столу неначиненными. Зеленые консервированные оливки хороши как в качестве самостоятельной закуски, так и фаршированными различными деликатесами: от маленьких огурчиков-корнишонов до миндаля.

Как оказалось, консервированные оливки, польза которых сохраняется даже в таком виде, лучше усваиваются, а их систематическое употребление, по утверждению медиков, предохраняет от заболеваний желудочно-кишечного тракта (кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка).

В качестве консервной тары используется жесть, так как свет оказывает воздействие на маслины, поэтому срок хранения их в стеклянной банке меньше, чем в жестяной. Консервировать оливки можно на различных стадиях созревания. Недозрелые оливки остаются насыщенного зелёного цвета, а зрелые могут быть как зелёного, так и красновато-коричневого, чёрного и даже фиолетового.

Оливка меняет цвет три раза

Процесс созревания оливки характеризуется цветовой эволюцией, которую проходит плод на разных стадиях: от зелёного «хлорофилла», через коричнево-красный, к чёрному. Во время созревания плода осуществляется «липогенез», то есть синтез масла. Таким образом, после окончания процесса созревания, оливки можно собирать, чтобы в дальнейшем отжимать из них масло.

Древняя арабская загадка гласит: «Зелена наша служанка. Дети ее рождаются белыми, а вырастают черными. Кто она?» Конечно же, речь идет о зеленой оливе. Ее плоды сперва светло-зеленые — в этот период они идут на консервацию и, в зависимости от обработки, становятся фаршированными оливками или темными маслинами. Потом они насыщаются жиром и чернеют — из таких отжимают оливковое масло.